Trang

Thứ Năm, 18 tháng 5, 2017

CHỨNG NHẬN HACCP


            1. HACCP là gì?
    HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới. Điều kiện tiên quyết hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung. Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuận phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tả cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
             2. Đối tượng áp dụng
    - Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
    - Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
    - Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.
            3. Lợi ích
    - Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
    - Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
    - Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
    - Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.
            4. Các bước triển khai
    - Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dung thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:
    - Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
    - Yếu tố con người: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
    - Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
            12 bước xây dựng hệ thống HACCP
    - Thành lập đội HACCP
    - Mô tả sản phẩm
    - Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm.
    - Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ.
    - Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
    - Tiến hành phân tích mối nguy.
    - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
    - Thiết lập các giới hạn tới hạn.
    - Thiết lập hệ thống giám sát
    - Đề ra hành động sữa chữa
    - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
    - Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
       
        Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.

            Chương trình tư vấn và đào tạo quy trình xây dựng, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất các mặt hàng thực phẩm sau:
Thịt và các sản phẩm từ thịt
Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng
Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến
Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên
Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm
Thức ăn, đồ uống chế biến ăn ngay
Thực phẩm đông lạnh
Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành
Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay
    Hệ thống HACCP: Viết tắt từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Point, theo nghĩa tiếng Việt là “Phân tích mỗi nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”
Bản chất của HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
    Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo chắc chắn rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng.

        Tại sao doanh nghiệp phải áp dụng HACCP?

    Ngày 20/2/2006 Thủ tướng Chính Phủ đã ký quyết định số 43/2006/QĐ – TTg phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP, phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”
   
    Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi hiệp định SPS. Liên minh Châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU phải áp dụng hệ thống HACCP. Các thị trường lớn như Canada, Úc, Nhật Bản… đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu đều phải áp dụng hệ thống HACCP. Các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào thị trường Mỹ đều phải bắt buộc áp dụng HACCP.
     Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với các đặc điểm chủ yếu là: chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình, chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình, chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi, chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tạp trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.


        Tiến trình tư vấn xây dựng, áp dụng và cấp chứng nhận HACCP gồm các bước sau:
    Bước 1: Tiếp xúc ban đầu, trao đổi thông tin giữa cơ quan chứng nhận và khách hàng (doanh nghiệp)
    Bước 2: Chuẩn bị cho việc kiểm tra chứng nhận (đánh giá sơ bộ)
    Bước 3: Ký hợp đồng về chứng nhận HACCP giữa cơ quan chứng nhận và doanh nghiệp
    Bước 4: Doanh nghiệp đưa trình các tài liệu về HACCP cho cơ quan chứng nhận
    Bước 5: Đánh giá chính thức các tài liệu
    Bước 6: Lập kế hoạch kiểm tra
    Bước 7: Kiểm tra, thẩm định tại thực địa
    Bước 8: Cấp chứng nhận HACCP

    Bước 9: Giám sát duy trì chứng nhận và chứng nhận lại

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét