1. HACCP
là gì?
HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện
pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được
thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất
thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể
được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản
phẩm mới. Điều kiện tiên quyết hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn HACCP ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA
Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho
các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung. Năm 1971, HACCP
bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an
toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở
thành một Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn
thế giới. Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuận phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương
trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good
Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để
làm nền tả cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Đối tượng
áp dụng
- Doanh nghiệp sản
xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
- Các cơ sở sản xuất
chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
- Cơ sở dịch vụ ăn
uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.
3. Lợi ích
- Lợi ích với doanh
nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả
năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được
phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người
tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán,
ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính
sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
- Lợi ích với
ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản
phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường;
cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và
xuất, nhập khẩu thực phẩm;
- Lợi ích với nhà
nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm;
giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
- Lợi ích đối với
người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức
về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải
thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.
4. Các bước
triển khai
- Cần xem xét lại
điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng
HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dung thành công hệ thống HACCP,
doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:
- Cam kết của lãnh
đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy
trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời
các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Yếu tố con người:
cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá
trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng
thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm.
- Nhà xưởng và
trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò
quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn
vệ sinh thực phẩm.
12 bước
xây dựng hệ thống HACCP
- Thành lập đội
HACCP
- Mô tả sản phẩm
- Xác định mục
đích sử dụng của sản phẩm.
- Thiết lập sơ đồ
quy trình công nghệ.
- Kiểm tra sơ đồ
quy trình công nghệ.
- Tiến hành phân
tích mối nguy.
- Xác định điểm kiểm
soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới
hạn tới hạn.
- Thiết lập hệ thống
giám sát
- Đề ra hành động
sữa chữa
- Thiết lập các thủ
tục lưu trữ hồ sơ.
- Xây dựng các thủ
tục thẩm tra.
Chương trình
HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn
phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết
quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.
Chương
trình tư vấn và đào tạo quy trình xây dựng, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất các mặt hàng thực phẩm sau:
Thịt và các sản phẩm từ thịt
Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng
Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến
Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên
Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng,
thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm
Thức ăn, đồ uống chế biến ăn ngay
Thực phẩm đông lạnh
Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành
Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay
Hệ thống HACCP: Viết tắt từ tiếng Anh Hazard
Analysis and Critical Control Point, theo nghĩa tiếng Việt là “Phân tích mỗi
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”
Bản chất của HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm
soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp
giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
Hệ thống HACCP được
thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an
toàn thực phẩm. HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn
trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối
nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thể
đảm bảo chắc chắn rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng.
Tại sao doanh
nghiệp phải áp dụng HACCP?
Ngày 20/2/2006 Thủ
tướng Chính Phủ đã ký quyết định số 43/2006/QĐ – TTg phê duyệt kế hoạch hành động
quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP, phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản
xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”
Đáp ứng yêu cầu của
tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại thế
giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương
tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi hiệp định SPS.
Liên minh Châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU phải áp dụng
hệ thống HACCP. Các thị trường lớn như Canada, Úc, Nhật Bản… đều yêu cầu các cơ
sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu đều phải áp dụng hệ thống HACCP. Các cơ sở sản
xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào thị trường
Mỹ đều phải bắt buộc áp dụng HACCP.
Đòi hỏi của xu thế
quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với các đặc điểm
chủ yếu là: chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình, chuyển từ
kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới
chất lượng trong các quá trình, chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi
sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi, chuyển từ kiểm
tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, chuyển từ kiểm tra dàn đều
không tập trung sang kiểm soát tạp trung vào những điểm quyết định tới an toàn
thực phẩm.
Tiến trình tư
vấn xây dựng, áp dụng và cấp chứng nhận HACCP gồm các bước sau:
Bước 1: Tiếp xúc
ban đầu, trao đổi thông tin giữa cơ quan chứng nhận và khách hàng (doanh nghiệp)
Bước 2: Chuẩn bị
cho việc kiểm tra chứng nhận (đánh giá sơ bộ)
Bước 3: Ký hợp đồng
về chứng nhận HACCP giữa cơ quan chứng nhận và doanh nghiệp
Bước 4: Doanh nghiệp
đưa trình các tài liệu về HACCP cho cơ quan chứng nhận
Bước 5: Đánh giá
chính thức các tài liệu
Bước 6: Lập kế hoạch
kiểm tra
Bước 7: Kiểm tra,
thẩm định tại thực địa
Bước 8: Cấp chứng
nhận HACCP
Bước 9: Giám sát
duy trì chứng nhận và chứng nhận lại
